O Ματτ Jennings, σεφ στο εστιατόριο Townsman στη Βοστώνη, προτείνει ορτύκια σνίτσελ. Καλυμμένα τρυφερά από μια κρούστα που θρυμματίζεται στο άγγιγμα του πιρουνιού, τα ορτύκια αναπαύονται πάνω σε μια φωλιά από κατσαρό μαρούλι καρυκευμένο με μια θαυμάσια βινεγκρέτ μελιού, ψιχαλισμένα με σταγόνες σιροπιού σφενδάμου. Αλλά και οι πέρδικες γίνονται εξαιρετικές - αν έχετε χωρίσει τα στήθη από τα πουλιά, χτυπήστε ελαφρά το κρέας ανάμεσα σε δύο φύλλα πλαστικής μεμβράνης να πλατύνει, και ακολουθήστε τη συνταγή, συντομεύοντας αντίστοιχα το χρόνο τηγανίσματος.
ΥΛΙΚΑ
8 ορτύκια, χωρίς κόκαλα, ή χωρισμένα στη μέση
1 φλιτζάνι καστανή ζάχαρη
1 φλιτζάνι αλάτι
2 κουτάκια μπύρα lager
2 κλωναράκια δεντρολίβανο
4 καρπούς κέδρου (αρκεύθου)
1 κουταλία σούπας νιφάδες τσίλι
2 κουταλιές της σούπας μέλι
1/4 φλιτζάνι μηλόξυδο
3/4 φλιτζανιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν 1 επιπλέον φλιτζάνι
3 φλιτζάνια δημητριακά
1 φλιτζάνι τριμμένη φρυγανιά
2 κουταλιές σούπας σκόνη μουστάρδας
2 κουταλιές σούπας σκόρδο σε σκόνη
2 κουταλιές σούπας κρεμμύδι σε σκόνη
2 κουταλιές σούπας γλυκιά πάπρικα
1/2 κουταλιά σούπας πιπέρι καγιέν
1 κουταλιά σούπας μαύρο πιπέρι
2 φλιτζάνια αριάνι
1 πράσινο μήλο
1 κατσαρό μαρούλι, καλά καθαρισμένο
2 κουταλιές της σούπας. σιρόπι από σφένδαμο
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Λάδι για το τηγάνισμα
1. Μαρινάρουμε τα ορτύκια: Ανακατεύουμε την καστανή ζάχαρη, το αλάτι, την μπύρα, δεντρολίβανο, τους καρπούς κέδρου και τις νιφάδες τσίλι σε μια κατσαρόλα με δύο λίτρα νερό. Το αφήνουμε να πάρει μια βράση, σβήνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Βάζουμε μέσα τα ορτύκια με ένα μικρό μπολ από πάνω για να τα κρατάει βυθισμένα στη μαρινάτα. Μαρινάρουμε για 2 ώρες.
2. Προετοιμάζουμε τη βινεγκρέτ: Χτυπάμε το μέλι και το μηλόξυδο και, στη συνέχεια, ενώ χτυπάμε, προσθέτουμε το ελαιόλαδο διατηρώντας μία λεπτή σταθερή ροή μέχρι να φτιάξουμε ένα ομοιογενές μείγμα. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
3. Ετοιμάζουμε το μείγμα για το πανάρισμα ανακατεύοντας 1 φλιτζάνι αλεύρι με τα δημητριακά, φρυγανιά, και τα μπαχαρικά στο μούλτι. Σταματήστε το μούλτι πριν γίνει τελείως σκόνη το μείγμα. Πρέπει να να είναι χοντροκομμένο.
4. Τοποθετούμε τρία μπολ δίπλα στη μαγειρική εστία. Ένα για καθένα από τα αλεύρι, αριάνι, και μείγμα παναρίσματος.
5. Βάζουμε δύο-τρεις πόντους λάδι σ' ένα βαθύ τηγάνι και το καίμε, περίπου στους 160 βαθμούς.
6. Βγάζουμε το ορτύκια απ' τη μαρινάτα και τα στεγνώνουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας. Βουτάμε κάθε ορτύκι πρώτα στο αλεύρι, βεβαιωνόμαστε πως έχει καλυφθεί παντού, και το τινάζουμε. Μετά το βουτάμε στο αριάνι, και μετά το πασπαλίζουμε στο μείγμα παναρίσματος, φροντίζοντας να έχει σκεπαστεί τελείως απ' το υλικό παναρίσματος.
7. Χαμηλώνουμε τα ορτύκια στο λάδι και τα τηγανίζουμε, γυρίζοντας τα ώσπου να γίνουν τραγανά και χρυσαφιά. Θέλουν περίπου 4 λεπτά ανά πλευρά. Όταν τελειώσουμε, τα απλώνουμε σε χαρτί κουζίνας και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
8. Ξεφλουδίζουμε και κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες το μήλο την τελευταία στιγμή. Το ανακατεύουμε με το κατσαρό μαρούλι σε ένα μπολ. Αρτύνουμε ελαφρά με τη βινεγκρέτ. (Μπορεί να μη χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε όλη τη σάλτσα)
9. Στήσιμο πιάτου: Βάζουμε λίγη σαλάτα σε κάθε πιάτο και πάνω της ακουμπάμε δύο ορτύκια. Ολοκληρώνουμε ρίχνοντας μερικές σταγόνες σιρόπι σφενδάμου ομοιόμορφα πάνω στο πιάτο και σερβίρουμε. Σερβίρει 4.